Kenyeres bejegyzés

Mint mindenki, én is nekiálltam újra a kenyérsütésnek a tavalyi karantén kezdetekor (egy kis divatos spéttel, természetesen). Nem volt ismeretlen eddig sem a műfaj, volt már kovászom is (amit 10 éve kaptam, és sikeresen ki is nyírtam fél év alatt), de valahogy nem kaptam rá sosem (ettől függetlenül szerettem mindig is sütni, de inkább kalácsféléket és élesztővel). Persze az sem segített a dolgon, hogy mint a BBQ-ból (és úgy általában mindenből) vallást sikerült csinálni, beavatottakkal, eretnekségekkel, ortodoxiával – ha az embernek van egy kis esze, messze kerüli az összes valami köré szerveződő Facebook-csoportot.

Rengeteget próbálkoztam mindenféle tuti receptek begyűjtésével, el is kezdtem jó párat, de igazából valahogy semmi sem úgy ment, mint az le van írva, a fotókon látható eredményt meg aztán végképp sosem sikerült elérni – a közösségi média elég csúnyán leszerepelt ismét (hogy aztán én is oda posztoljam az eredményeimet).

Ez alatt az egy év alatt aztán nekem is kialakult egy eljárás, ami könyvekből, baráti javaslatokból a Pékember workshopjából és nagy adag hanyagságból/lustaságból állt össze – nem vagyok rá különösebben büszke, de többen is kérdezték, így leírom, hátha valakinek használható.

Fontos: nem a tökéletesre törekszem, ha már jó, akkor az nekem elég (így is van mit rajta mindig javítani – főleg odafigyeléssel). Éppen ezért (egyelőre) nem foglalkozom a különböző specialitásokkal, különleges kenyerekkel – bőven elegendő nekem és a családnak a finom kovászos fehér kenyér, így sem eszünk túl sokat. (Majd ha eljön az ideje, biztosan kipróbálok még ezt-azt, de jelenleg semmi ingert nem érzek a további kísérletezésre.)

Hozzávalók

Emberek

Szerencsére amennyire én nem vagyok elhivatott, annyira remek emberek vannak a környezetemben. Teljesen random sorrendben: Móni, aki Dublin népét örvendezteti meg (pék)süteményeivel, Gábor, akivel állandó tapasztalatcserében és egymás inspirálásában vagyunk, és Gyúrós Jani, akinek a Pékember nevű műhelyében tanultak nagyon jó alapot adnak bárkinek.

Könyvek

Mert persze könyvek nélkül könyvtáros nem kezd neki semminek. Fő forrásom a Csipet kiadó és Limara, akik remek szakirodalmat adnak ki, sőt. A Kovásziskola második kötete már csak rendkívül érdekes, de számomra már tökéletesen használhatatlan, annyira belemegy a biológiai-kémiai részekbe. Az alapmű a Kovásziskola első kötete, ami remek táblázatokkal, időbeosztással stb. segíti a fakezű kezdőket.

Eszközök

Alapvetően kütyümániás vagyok, így nem nehéz meggyőzni egy-egy eszköz szükségességéről. Ezért aztán szépen gyűlnek, és iszonyatosan szerencsés vagyok, hogy egy-egy minőségi cucchoz mélyen áron alul vagy akár ingyen jutok hozzá. Hálás vagyok érte minden jóakarómnak.

A gép

Tavaly még egy MOL-os pontgyűjtésben vásárolt Sencor robotgéppel vágtam neki a kenyérkészítésnek, ami azzal a lendülettel adta fel (és így derült fény arra, hogy miért is nem érdemes “filléres” kategóriában – 20 ezer forint körül – venni robotgépet).

Hosszas kérdezősködés után sikerült egy új fogaskereket gyártatnom, amivel kitűnően működött tovább a masina, de a bizalom már nem volt meg. Novemberben viszont a Facebook egy teljesen valószínűtlen hirdetést sodort elém, így fillérekért tulajdonosává válhattam egy Ankarsrum gépnek és a hozzá tartozó teljes szettnek, ami szerelem volt első látásra (de még a sokadikra is).

Teljesen más a működési elve, mint a KitchenAid-típusú gépeknek, így aztán relatíve kis teljesítménnyel is (800W) hatalmas mennyiségeket tud feldolgozni. És még nézni is jó móka.

Sütő

Nem nagyon hittem benne sokáig, de amióta van, nagyon jó ötletnek tűnik a gőzölős sütő. Nem kötelező, teljesen jól lehet kenyeret sütni anélkül is, viszont vele meg könnyebb. Nem ragozom.

Edény/lap (amiben vagy amin sütök)

Próbáltam jénaival (vaslábosom pár héttel ezelőttig nem volt – a fedeles edény ugye a gőz miatt jó, így tud szépen megemelkedni a kenyér, mielőtt megkeményedik a héja), próbáltam tepsin, pizzakövön, de a legkényelmesebb eddig a gőzölős sütő és a vaslap (amit lassan egy éve tesztelek folyamatosan, köszi, Móni). Én a vékonyabbat használom, de nyilván a vastagabb még jobb lenne (ha vége a tesztidőszaknak, valószínűleg az lesz véglegesnek). A pizzakő nagyon nem vált be, nem tud annyira felforrósodni és annyi hőt leadni, mint a vaslap.

Ha viszont nem gőzölős a sütő, akkor célszerű fedeles edényt (akár üveg, akár öntöttvas) használni, amiről a sütés második felében le kell venni a tetőt – így a kenyérben lévő nedvesség nem távozik idő előtt, és nem kell gőzt használni. Ha nincs ilyen edényünk, akkor egy tepsit célszerű rakni a sütő aljába, amit lobogó vízzel töltünk fel, aztán a sütés felénél nagyon óvatosan kiveszünk – nem egy életbiztosítás.

Fontos, hogy akármin vagy akármiben sütjük a kenyeret, a sütővel együtt forrósítsuk fel sütés előtt, és utána nagyon vigyázzunk az égési sérülésekkel.

Véka

Ezek ahogy esik, úgy puffan alapon gyűlnek: egy kicsit vettem még az Arán pékségből (fapépből), amikor nagyon nem volt ötletem, hogy mit és honnan lehetne, aztán kaptam egyet a Pékember workshopon (rétegelt lemezből), végül egy Moni által küldött ajándékcsomagban is volt egy (nádból) – ezekből aztán végül a két utóbbit szoktam használni.

Penge

A sütés előtti vágásnál próbálkoztam mindenféle éles(nek) gondolt késekkel, de igazából a teljesen alap borotvapenge vált be. Később ez úgy oldódott meg, hogy véka mellett aztán volt egy pengetartó nyél is, így azóta nem probléma a vágás. (Igazából egy botból össze lehet rakni egy ilyen nyelet, de így mégiscsak meg van adva a módja.)

Spatula

Nem nagy tétel, szerencsére egyrészt ez is volt a csomagban, másrészt az Ankarsrumhoz adtak kifejezetten annak formáihoz igazított eszközt (így az alkatrészek tisztítása viccesen egyszerű), harmadrészt örököltem egy fanyelű, fémpengés spaknit spatulát, így a tészta felosztása is sokkal egyszerűbb.

Alapanyagok

Liszt

Én sima kenyérlisztet használok (BL80). Próbálkoztam félbarna liszttel is, de nem hiányzik. Sajnos beszerzési forrás kevés van, elérhető közelségben (Bicske) Gyermelyi vagy Nagyi Titka lisztek vannak a boltokban. Ezekkel is lehet kenyeret sütni, voltak sikerélmények is, de az igazi győzelmek akkor kezdődtek, amikor szintén az Arán pékségből szereztem egy zacskó Garat Malom által készített kenyérlisztet. Ég és föld. Nem azt mondom, hogy átlag boltban kapható lisztekből nem lehet jó kenyeret sütni, de sokkal több hibát enged meg egy jobb liszt.

Ez pl. még egy korai próbálkozás Gyermelyiből:

Só, víz

Semmi extra, csapvíz és bolti kősó. Lehetne cifrázni, én nem teszem.

Kovász

Sokadik nekifutásra sikerült nevelnem egy egészen stabil anyakovászt (ez az alap, amiből csinálom sütés előtt az aktív kovászt – ez utóbbi megy a kenyérbe), aminek persze az etetése hol így, hol úgy sikerül. Nagy túlélő, na.

A készítése egyszerű: tiszta edénybe (pl. csatos üvegbe, miután levettem róla a gumit, hogy tudjon levegőzni) teszek 100-100 gramm (sima) lisztet és kézmeleg vizet, amit aztán naponta etetek: a felét (vagy annyit, hogy a maradék 100 gramm legyen) kidobom, a másik felébe beleteszem megint a 100-100 gramm lisztet és vizet. 5-7-10-15 nappal később már buborékos, savanykás, jó illatú kovászunk lesz, amit hetente érdemes frissíteni (mondjuk amikor kiveszünk belőle a sütéshez). Az a lényeg, hogy ne éhezzen, ne menjen át vizes, savanyú löttyünk, de persze abból is fel lehet támasztani. Emellett pedig a hűtőben tartom a már kész anyakovászt, ott lassabban eszi meg a gomba a lisztet.

Az aktív kovászhoz a kenyérkészítés előtti este kimérek 100-100 gramm kenyérlisztet és langyos vizet, beleteszek 50 gramm kovászt (hivatalosan 25 gramm is elég, de biztosra megyek), így kb 8-10 órával később használatra kész a kovászom.

És akkor az összeállítás

Előző este az anyakovászból kiveszek 50 grammot (25 gramm recept szerint), azt összekeverem alaposan 100 gramm kenyérliszttel és 100 gramm langyos vízzel (lehetne hőmérőzni, én kézmeleg vizet használok). Ezt lefedem egy tálkában, és a pulton hagyom éjszakára.

Másnap reggel (minél korábban ébredek ébresztenek a gyerekek, annál jobb) kimérek és átszitálok 1 kg BL 80-as kenyérlisztet (kilós kiszerelés esetén ezt már kávé előtt is meg lehet csinálni), majd belerakom a gépbe, lassan elkezdtem keverni, és hozzáöntök nagyjából 6-7 dl szintén kézmeleg vizet. A mennyiség nagyon függ a liszttől, annak korától, a tárolástól, a hőmérséklettől, így nincs rá pontos mennyiség. Elvileg minél több víz kerül bele, annál jobb lesz, de főleg az elején még elég a 6-6.5 dl víz, nehezebb elrontani a végén. (Sok receptben százalékra van megadva a mennyiség, azaz a liszt súlyának hány százalékát kitevő vizet adunk hozzá – így kb. 65-70%-os tésztát kapunk.) Számoljuk azt is bele, hogy a kovásszal még 1 dl víz fog belekerülni a folyamat során. Mikor úgy nagyjából összeállt, lefedem, és megiszom a második kávémat.

Fél órával később hozzáadom a kovászt (keverés mellett), és alaposan összegyúrom (2-3×10 percet szoktam gyúrni, egyre magasabb fokozaton, közöttük 5-10 perces szünetet tartva). Lefedem, otthagyom.

A kezdéstől számított 3 óra múlva adom hozzá a sót (20 gramm, de szemre szoktam két púpozott kanalacskával beletenni). Rászórom a tetejére, majd pár csepp vízzel lelocsolom, hogy feloldódjon, majd ismét gyúrom 10 percig (egyre magasabb fokozaton). Ha magasabb hidratációjú (gyk. vizesebb, lazább, bubisabb stb.) kenyeret szeretnék készíteni, akkor ez alatt a gyúrás alatt adagolok még hozzá kb. 1 dl vizet (apránként, mert különben nem veszi fel rendesen a tészta).

Ha ezzel megvagyok, elkezdem hajtogatni (eddig még mindig a keverőedényben van a tészta, felesleges pakolászni, hacsak nem kell közben másra a gép). Ehhez be szoktam vizezni a kezemet, hogy ne tapadjon rá a tészta (csak nedvesen is elég, alaposan lerázva róla a vizet), alányúlok, megfogom alulról a szélét, felhúzom, és ráhajtom a tetejére, majd fordítok 90 fokot a tálon, és újra hajtom. 1-2 kör elegendő, majd fél óra szünet után (letakarva) újra, aztán még egyszer, összesen háromszor, fél-fél óra szünetekkel.

Másfél óra után már a legtöbbször szép sima, gömbölyű, rugalmas (és olyan fluffy – nem tudok rá jó magyar szót, szégyen) tészta szokott lenni az eredmény, nagy buborékokkal. Ezt kiveszem enyhén vizes gyúródeszkára, kettészedem nagyjából két egyenlő részre, és a darabokat a Bertinet-féle hajtogatással feszesítem tovább (nem annyira csapkodósan, buborékokra vigyázunk, meg különben sem annyira ragacsos már).

Ha ezzel megvagyok, még tovább szoktam formázni, de ezt már elég egyedi technikával. A fém spatulával szoktam gyors mozdulatokkal körbe-körbe a szélét alul befele nyomkodni, így a formáját (kerek vagy hosszúkás) és a feszességét is szépen be tudom állítani. Ügyesebbek csinálhatják rendesen is, nekem kényelmesebb a saját módszerem (és valószínűleg még szebb lenne, ha én is a lenti eljárást követném).

A két kenyeret lefedem konyharuhával, és hagyom pihenni még fél órát. Ezután belisztezem a vékákat, és óvatosan beleteszem a kenyereket (ha nagyon elővigyázatos vagyok, akkor enyhén belisztezem azokat is, nagyon vacak érzés, amikor beleragad a tészta az edénybe a végén). Jobb helyeken (ahol kapni), rizslisztet szórnak alá, ami sokkal jobban felszívja a nedvességet, sajnos itt Bicskén nem csak a jó kenyérliszt a hiánycikk.

Ezután több lehetőség is van, de óvatosan kell, mert könnyen túl lehet keleszteni a tésztát, ahogy azt én is meg szoktam csinálni. A vekniket lefedem konyharuhával, és

  1. egy óra konyhában történő kelesztés után beteszem a hűtőbe másnap reggelig (4 fokra van állítva a hűtőm, és így nagyjából 15-18 órát kel a tészta, de legutoljára csak 8 órát volt bent, és így is szép lett), vagy
  2. kint hagyom a konyában estig, vagy
  3. menőzök a sütőm kelesztő funkciójával (40 fokon megy egy órát), és a tésztát ott kelesztem.

Ha minden jól megy, és nem nagyon szúrom el, ezek után sütésre kész a tészta. Beteszem a vaslapot a sütőbe, 230 fokra állítom, és felmelegedés után várok kb. fél órát, hogy a vaslap is átforrósodjon (lehet többet is várni, de én általában elfelejtem, hogy ez az idő is beleszámít a kelesztésbe, és már tenném befele).

Miután kész a sütő, átállítom gőzölősre (ha eleve úgy melegítettem fel a sütőt, akkor nagyon vigyázok, amikor kinyitom, mert durva a 200 fokos gőz), leveszem 180 fokra, és ráfordítom a vekniből a tésztát a forró vaslapra (nagyon-nagyon óvatosan, ezt nem győzöm hangsúlyozni). A pengével megvágom a tetejét (nem merőlegesen, hanem éles szögben tartom a tészta síkjára, hogy kissé alá vágjak, így szépen fog kinyílni). Tippek alant, köszi szintén Móninak érte:

Ezek után indul a mozi, mert szépen elkezd emelkedni a kenyér, de a lényeg, hogy fél óráig megy gőzzel, aztán kinyitom az ajtót, megvárom, míg kimegy a pára, átállítom alsó-felső sütésre, és még fél órát sütöm 180 fokon (azért nem légkeverésre, mert sokkal jobban kiszárítja). Miután megsült, óvatosan kiveszem kesztyűvel (nem ragad le, ha forró vaslapra tettük rá a nyers tésztát), rácsra helyezem, és várok legalább egy órát, mielőtt felvágom. És ennyi. Jó étvágyat!

Leave a Reply

Ez az oldal az Akismet szolgáltatást használja a spam csökkentésére. Ismerje meg a hozzászólás adatainak feldolgozását .