A teknősbékalevesről

először a “Rüstig Zsigmond, a brémai kormányos” című kedves ifjúsági iratból értesültem, mely gyermekkorom első olvasmányai közé tartozott. Rüstigék robinzonos kalandjaik közben a tengeren és a puszta szigeten gyakorta főztek és ettek teknősbékalevest, már amikor sikerült egy-egy hatalmas tengeri teknőcöt elfogniok.

Olyan étvágygerjesztően beszélt a könyvben az öreg Rüstig ez exotikus eledelről, hogy már akkor igen lelkes híve lettem a teknősbékalevesnek.

Kissé sokáig tartott ugyan, míg a gyakorlatban is megismerkedhettünk, akkoriban erre mifelénk még az előkelő vendéglők étlapjain sem szerepelt a “turtle soup”, de mikor először eljutottam Bécsbe, ott is a Sacher-szálló nagyhírű éttermébe, még a 8, mondd nyolcforintos ár se riasztott vissza attól, hogy megrendeljem életem első teknősbékalevesét.

Nyolc forint igen tetemes, sőt megdöbbentő összeg volt egy tányér levesért, s most már bevallhatom, hogy miatta bizony kissé meg kellett rövidítenem bécsi tartózkodásomat, de elmondhatom azt is, hogy nem sajnáltam sem akkor, sem azóta. Ez a tányér leves valóban nagy élvezetet jelentett számomra és magamban forró köszönetet mondtam Rüstig kormányos úrnak, amiért annakidején felhívta figyelmemet e kitűnő különlegességre.

A teknősbékaleves sűrű, mint az olaj, kocsonyásságát előmozdítja, hogy borjúfejhús is fől benne, tartalmasságát, ízét, arómáját emeli a finom marhafartő, mely zöldségfélék kíséretében szintén benne főtt, hangsúlyozza a madeira bor, a francia konyak, a cayennei bors, melyek mind belé adatnak. Valamint beléje adatik a teknőcnek nem csak a kockára vágott húsa, hanem a vére is, mely kicsordul akkor, amikor a szakács bárdja lecsapja a fejét. Apró húsgombóckák (persze a teknősbéka húsából) és kemény-, meg nyerstojás sárgájából készült másféle parányi gombóckák is pihennek a sűrű lében, hogy szinte minden kanál új szenzációt jelentsen a vérbeli gourmet számára.

Teknősbékaleves.

A teknősbékát tüzes vaslemezre tesszük és mikor fejét kidugja, éles késsel egy metszéssel levágjuk. Kicsurgott vérét felfogjuk. Forró sósvízben addig főzzük a megölt, megmosott állatot, míg teknője leválik a testéről. Ha ez megtörtént, fölvágjuk és jól megmossuk, kitisztítjuk a teknősbékát és kisebb kockákra vagdaljuk. Ezalatt másik fazékban egy borjúfejet, 1/2 kiló marhafartővel főzünk zöldséges vízben. Ha a borjúfej megfőtt, kivesszük és lefejtjük róla a húst, amit szintén kockákra vagdalunk. Végül, mikor a marhahús is megpuhult, azt is hasonlóképpen összevágjuk s a háromféle összekevert hús megdarált felerészéből, 2-3 tojássárgájával, borssal, sóval gombóckákat formálunk, vagy galuskákat szaggatunk s belefőzzük a teknősbéka átszűrt levébe. 10 deka vajból világos rántást csinálunk, föleresztjük az áttört, zöldséges húslével, melyben a borjúfej főtt, 2 deci madeira borral, 1 deci konyakkal ízesítjük, borssal, rozmarinnal, kakukkfűvel, babérlevéllel – ha kell sóval – fűszerezzük, összevegyítjük a teknősbéka felfogott vérével s azzal a levével – melybe már belefőztük a húsgaluskákat, belekeverjük a kockára vágott háromféle húst és mégegyszer fölforraljuk az egészet. Ha túlságosan sűrű volna, erős húslével higítjuk.

[Az ínyesmester szakácskönyve. Budapest, Athaeneum 1932. 34-35. o.]

Ez a költészet. Jó hétvégét.

Foto by tarotastic

“A teknősbékalevesről” bejegyzéshez ozzászólás

  1. Amilyen aberrált ízlésem van, még meg is kívántam! :) Így ahogy van, mehet a Konyhablogra! (Úgyis kihalóban van. Nem a teknős, bár lehet, hogy az is…)

    Viszont nem tudom, hogy mit szólnak az állatvédők! (Miközben mi már a libákat sem tömhetjük…)

  2. Az állatvédők tőlem bekaphatják. Az megvan, hogy a 4mancs francia tulajé? És melyik a legnagyobb libamáj-előállító ország? Nocsak nem a francia? Óóó…

    A konyhába pedig igen, tudom, be kéne nézni :( Meglesz egyszer az is, ígérem :P

  3. Teljesen egyetértek! Amúgy ritkán eszem libamájat (rémlik, hogy egyszer már ettem… :)
    De ha enni szeretnék, ehessek! És ha lehet, magyart…

Hozzászólás